ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ

Οι κατηγορίες  του ελαιολάδου που είναι θεσπισμένες από την Ευρωπαϊκή Ένωση και είναι κοινές για όλες τις χώρες που παράγουν ελαιόλαδο είναι οι εξής:

1. Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο

2. Παρθένο Ελαιόλαδο

3.  Ραφινέ-Εξευγενισμό Ελαιόλαδο

Το Έξτρα Παρθένο Ελαιόλαδο και ιδίως το ελαιόλαδο που προέρχεται από τη  ψυχρή θλίψη του καρπού χωρίς προσθήκης νερού στο ελαιοτριβείο, για να μη καταστραφούν οι βιταμίνες και τα θρεπτικά συστατικά  από την αύξηση της θερμοκρασίας είναι  το αγνό φυσικό λάδι ελιάς, χωρίς βιομηχανική επεξεργασία.Η οξύτητά του δεν ξεπερνά το 0,8%(8 χαράκια). Έχει έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς. Όταν είναι πρόσφατης παραγωγής μπορεί να παρουσιάζει μικρή πικράδα και μικρής διάρκειας κάψιμο(μερικά δευτερόλεπτα) στο οισοφάγο. Η μοναδική του γεύση αναδεικνύει με τον καλύτερο τρόπο, τη φρεσκάδα στις σαλάτες ενώ δύσκολες γεύσεις που χρειάζονται ιδιαίτερη μαεστρία και μεταχείριση όπως το κυνήγι, τα ψητά και τα λαχανικά βρίσκουν το απόλυτό τους ταίρι.

Το Παρθένο Ελαιόλαδο το οποίο δεν έχει υποστεί περαιτέρω επεξεργασία από την βιομηχανία κατά την τυποποίηση, με οξύτητα που δεν ξεπερνά το 2% (20 χαράκια).

Το Ραφινέ και Εξευγενισμένο Ελαιόλαδο που πίσω από τις ωραίες ονομασίες που το βιομηχανικό μάρκετινγκ χρησιμοποιεί, έχει υποστεί βιομηχανική επεξεργασία με αποτέλεσμα να αφαιρεθούν πολλά από τα πολύτιμα θρεπτικά συστατικά του με οξύτητα που δεν ξεπερνά το 1,0% (10 χαράκια).

Ποιοτικοί Δείκτες και Χαρακτηριστικά του Ελαιολάδου

 Η Γνησιότητα και η ποιότητα των ελαιολάδων προσδιορίζονται με βάση το φυσικοχημικά και Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τους όπως αυτά προβλέπονται στον Καν(ΕΟΚ) 2568/91.

Φυσικοχημικά  Χαρακτηριστικά του Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιολάδου - Φασματοσκοπική εξέταση

Με τη μέτρηση ορισμένων παραμέτρων, όπως οξύτητα, αριθμός υπεροξειδίων, συντελεστών απορρόφησης υπεριώδους ακτινοβολίας Κ232, Κ270, ΔΚ κλπ προσδιορίζουμε την ποιότητα, την παλαιότητα και την νοθεία με άλλα σπορέλαια.

Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο - Δείκτες:

• Οξύτητα < 0,8% σε ελαϊκό οξύ
• Υπεροξείδια <=20 meqO2 /Kg ελαίου
• Κ270 <= 0,22
• Κ232<=2,5

Παρθένο Ελαιόλαδο-Δείκτες:

• Οξύτητα < 2% σε ελαϊκό οξύ
• Υπεροξείδια <=20 meqO2 /Kg ελαίου
• Κ270 <= 0,25
• Κ232<=2,5

Το Ελαιόλαδο Ραφινέ και Εξευγενισμένο

• Οξύτητα < 1% σε ελαϊκό οξύ
• Υπεροξείδια <=15 meqO2 /Kg ελαίου
• Κ270 <= 0,9
• Κ232<=2,5

Θετικά Οργανοληπτικά Χαρακτηριστικά του Εξαιρετικά Παρθένου Ελαιολάδου - Οργανοληπτική Εξέταση

Φρουτώδες - Γίνεται αντιληπτό απευθείας με τη μύτη, αλλά και κατά την γευστική του δοκιμή και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς και προέρχεται από υγιή και φρέσκο καρπό ο οποίος έχει συλλεχτεί στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης.

Πικρό - Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές. Με τη παλαιότητα του ελαιολάδου μειώνεται η ένταση. Σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει να θεωρείται ελάττωμα.

Πικάντικο - κάψιμο - Έντονη κιναισθητική αίσθηση, χαρακτηριστική των ελαιολάδων που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου. Παρουσιάζεται με κάψιμο στη αρχή του οισοφάγου και όχι στη στοματική κοιλότητα και διαρκεί μερικά δευτερόλεπτα όταν το ελαιόλαδο το δοκιμάζουμε σκέτο. Το πικάντικο θεωρείται προτέρημα και σε καμιά περίπτωση ελάττωμα.

Πηγή: Γενική Γραμματεία Εμπορίου-Υπουργείο Ανάπτυξης http://www.gge.gr/up/files/elaiol_typo.pdf.

Πως καταλαβαίνω την ποιότητα του ελαιολάδου

O καλύτερος τρόπος για να καταλάβετε την ποιότητα του λαδιού είναι ο εξής:

• Ανακαλύπτω τα αρώματα: Πάρτε δύο ποτηράκια από λεπτό γυαλί και ρίχτε μέσα στο καθένα μια κουταλιά λάδι από το κάθε δείγμα λαδιού. Τρίψετε στις παλάμες σας λίγο κάθε ποτηράκι. Το τρίψιμο στις παλάμες σας χρησιμεύει για να ζεσταθεί το περιεχόμενο λάδι και να απελευθερώσει τις πτητικές ουσίες του, τα αρώματά του. Σκεπάζουμε το ποτηράκι με ένα γυαλί, κι αν δεν υπάρχει με την παλάμη. Με σκεπασμένο το ποτήρι αναδεύουμε το περιεχόμενο περιστρέφοντάς στο ώστε να αλείψει όσο περισσότερη εσωτερική επιφάνεια του. Φέρετε το ποτήρι όσο μπορείτε κοντά στην μύτη σας και ξεσκεπάστετο. Εισπνεύσετε βαθιά από την μύτη δύο-τρείς φορές, στην σειρά, για να ακούσετε τα αρώματα που αναδύονται και να τα απομνημονεύσετε. Αν δεν είσαστε σίγουροι αφήστε να περάσουν 3-4 λεπτά και ξαναδοκιμάστε. Έτσι μαθαίνετε να κάνετε την σύγκριση των αρωμάτων των δύο δειγμάτων.

• Δοκιμάζω τη γεύση : Βάλτε μια μικρή γουλιά λάδι στο στόμα σας από το ένα ποτήρι και ύστερα από το άλλο.Ανακατώστε το ελαφρά στο στόμα κι αμέσως σφίχτε τα δόντια σας και ακουμπήστε πίσω τους την άκρη της γλώσσας και με τα χείλη μισάνοιχτα εισπνεύσετε γρήγορα δυο-τρεις φορές στην σειρά χρησιμοποιώντας τους μύες του διαφράγματος. Κατ’ αυτό τον τρόπο το λάδι θα αλείψει όλο το στόμα. Στο τέλος καταπιείτε το λάδι για να ολοκληρώσετε την γευστική εντύπωση. Απομνημονεύστε τις γεύσεις που διακρίνατε. Και δοκιμάστε με το άλλο. Μπορείτε να ξαναδοκιμάσετε αλλά εφόσον έχετε ξεπλύνει το στόμα σας με νερό κι έχετε φάει λίγο ψωμί ή μία φέτα μήλου. Μετά από κάθε δοκιμή πρέπει περιμένετε 5-10 λεπτά πριν ξαναδοκιμάσετε.

Οργανοληπτική εξέταση ελαιόλαδου

1. Η αντίληψη των αισθήσεων της γεύσης.

Το αισθητήριο της γεύσης βρίσκεται στην κοιλότητα του στόματος. Τα ερεθίσματα δεν γίνονται αντιληπτά με την ίδια ένταση σε όλες τις περιοχές του στόματος. Το πλέον ευαίσθητο μέρος του στόματος είναι η γλώσσα, αν και ευαίσθητα μέρη υπάρχουν στην επιγλωτίδα, στον ουρανίσκο και στις πλευρές και στο πίσω μέρος του λαιμού.

2. Η αντίληψη των αισθήσεων του τριδυμιαίου νεύρου

Το πικάντικο ερέθισμα

Η αίσθηση του τριδυμιαίου νεύρου συνδέεται στενά με το πικάντικο ερέθισμα.

Γενικά μιλώντας, η αντίληψη του πικάντικου προκαλείται από ερεθιστικές ουσίες, οι οποίες ενεργοποιούν το τριδυμιαίο νεύρο στο στόμα ή στην μύτη.

Οι δοκιμαστές συχνά έχουν δυσκολία να διαχωρίσουν τις αποκρίσεις του τριδυμιαίου νεύρου από τις αποκρίσεις του γευστικού ή οσφραντικού συστήματος. Για τις περισσότερες ενώσεις, η απόκριση του τριδυμιαίου νεύρου απαιτεί συγκέντρωση της ερεθιστικής ουσίας πολύ υψηλότερη από εκείνη που απαιτείται για την απόκριση γευστικού ή οσφραντικού συστήματος.

 

3. Η αντίληψη των αισθήσεων των οσμών

Η αίσθηση της οσμής κείται στο πίσω μέρος της στοματικής κοιλότητας, όπου βρίσκονται οι οσφραντικές κυψελίδες πάνω στο επιθήλιο, το οποίο εάν ανοιχθεί καλύπτει ένα εμβαδόν περίπου μίας τετραγωνικής ίντσας. Οι κυψελίδες αυτές συνδέονται με το οσφραντικό κέντρο με οσφραντικά νεύρα.

Η ανατομία της μύτης είναι τέτοια ώστε μόνο ένα μικρό κλάσμα από τον εισπνεόμενο αέρα φτάνει στο οσφραντικό επιθήλιο δια μέσου της ρινικής κοιλότητας ή δια μέσου του πίσω μέρους του στόματος κατά την κατάποση.

Η μέγιστη επαφή του οσφραντικού συστήματος με το προς δοκιμή δείγμα επιτυγχάνεται με μέτρια εισπνοή για 1 έως 2 δευτερόλεπτα. Στο τέλος των 2 δευτερολέπτων, οι υποδοχείς έχουν προσαρμοσθεί στο νέο ερέθισμα και ο δοκιμαστής πρέπει να αφήσει 5 έως 10 δευτερόλεπτα να περάσουν πριν ξαναδοκιμάσει. Σε μικρότερο χρόνο, οι υποδοχείς δεν έχουν προλάβει να απαλλαχθούν από το ερέθισμα και έτσι δεν μπορούν να παράγουν μια σωστή αίσθηση του νέου ερεθίσματος. Αυτό συμβαίνει διότι οι οσμές γεμίζουν την περιοχή στην οποία το ερέθισμα θα πρέπει να φτάσει και έτσι μειώνεται η ικανότητα του δοκιμαστή να ανιχνεύσει μια ειδική οσμή ή διαφορετικές μεταξύ παρόμοιων οσμών.

Θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες
 

1. Φρουτώδες (fruity)

Συνδυασμός γευστικό-οσφραντικών αισθήσεων (flavour), χαρακτηριστικός των λαδιών που προέρχονται από υγιείς, φρέσκες ελιές συλλεχθείσες στο βέλτιστο στάδιο ωρίμανσης. Το φρουτώδες γίνεται αντιληπτό είτε απευθείας από τη μύτη είτε από το πίσω μέρος αυτής και εξαρτάται από την ποικιλία της ελιάς.Η ιδιότητα αυτή είναι η πλέον σημαντική στην οργανοληπτική αξιολόγηση της νέας μεθόδου, διότι εάν δεν γίνει αντιληπτή το δοκιμαζόμενο ελαιόλαδο δεν θα ταξινομηθεί ως εξαιρετικό ή παρθένο.

 

2. Πικρό (Bitter)

Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που προέρχεται από πράσινες ελιές ή από ελιές που αρχίζει να αλλάζει το χρώμα τους. Μπορεί να είναι ευχάριστη ή όχι εξαρτώμενη από την ένταση. Πάντως σε ουδεμία περίπτωση θα θεωρηθεί ελάττωμα. Για το λόγο αυτό εάν η πικράδα γίνεται αντιληπτή με ένταση μεγαλύτερη από το ήμισυ της κλίμακας πρέπει να δηλώνεται στο πιστοποιητικό ανάλυσης έτσι ώστε ο ενδιαφερόμενος να το γνωρίζει και να προβεί σε κάποιες ενέργειες (π.χ ανάμειξη) αν ο καταναλωτής ζητά λιγότερο πικρό.

 

3. Πικάντικο (Pungent)

Έντονη κιναισθητική αίσθηση, χαρακτηριστική λαδιών που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμη ανώριμες.Προκαλείται από την δράση των φαινολικών ουσιών στα άκρα του τριδύμου νεύρου, απλώνεται σε ολόκληρη την στοματική κοιλότητα και εξαλείφεται λίγα δευτερόλεπτα μετά την δοκιμή. Η ένταση του πικάντικου μειώνεται κατά την διάρκεια της ωρίμανσης του ελαιολάδου. Δεν πρέπει να συγχέουμε αυτή την αίσθηση του πιασίματος με εκείνη του ταγγού όπου εκεί η αίσθηση είναι πολύ ενοχλητική και διατηρείται για πολύ περισσότερο χρόνο.

 

Αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες
 

1. Ατροχάδο (fusty)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που έχει παραληφθεί από ελιές αποθηκευμένες σε σωρούς και που ευρίσκονται σε προχωρημένο στάδιο αναερόβιας ζύμωσης.

 

2. Μουχλιασμένο — Νοτισμένο (musty)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που έχουν παραληφθεί από ελιές στις οποίες έχει αναπτυχθεί μεγάλος αριθμός μυκήτων και ζυμομυκήτων μετά από παραμονή των καρπών σε υγρές συνθήκες για αρκετές ημέρες.

 

3. Μούργα (muddy sediment)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που έχει παραμείνει σε επαφή με το ίζημα που καθιζάνει στις δεξαμενές φύλαξης. Για τον λόγο αυτό συνιστάται η μετάγγιση του ελαιολάδου ύστερα από ένα εύλογο χρονικό διάστημα σε άλλο δοχείο φύλαξης λαμβάνοντας μέτρα ώστε η επαφή του με τον αέρα να είναι όσο το δυνατό λιγότερη.

 

4. Κρασώδες- ξυδάτο (winey)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδων που θυμίζουν κρασί ή ξύδι. Αυτή η γεύση οφείλεται κυρίως σε μια διαδικασία ζύμωσης στους καρπούς της ελιάς που οδηγεί στο σχηματισμό οξεικού οξέος, οξεικού αιθυλεστέρα και αιθανόλης.

 

5. Μεταλλικό (metallic)

Γεύση που θυμίζει μέταλλα. Είναι χαρακτηριστικό ελαιολάδου που έχει έλθει σε παρατεταμένη επαφή με μεταλλικές επιφάνειες κατά την διάρκεια της θραύσης των ελαιοκάρπων, της μάλαξης, της πίεσης ή της αποθήκευσης.

 

6. Ταγγό (rancid)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) γεύση ελαιολάδου που έχει υποστεί μια διαδικασία οξείδωσης οφειλόμενη σε παρατεταμένη επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Αυτή η γεύση είναι αδύνατον να διορθωθεί.

 

Άλλες αρνητικές οργανοληπτικές ιδιότητες
 

 

1. Ψημένο ή καμένο (Heated or burnt)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που προήλθε από υπερβολική ή και παρατεταμένη θέρμανση κατά την παραγωγή του, ιδιαίτερα κατά την θερμομάλαξη της ελαιόπαστας, αν πραγματοποιείται σε ακατάλληλες θερμικές συνθήκες.

 

2. Άχυρο — ξύλο (Hay — wood)

Χαρακτηριστική οσμή-γεύση (flavour) ορισμένων ελαιολάδων που έχουν παραχθεί από ξηραμένες ελιές.

 

3. Δριμύ (Rough)

Χαρακτηριστική πηχτή και ζυμώδης αίσθηση που παράγεται στο στόμα από κάποια ελαιόλαδα.

 

4. Λιπαντικό (Greasy)

Οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που θυμίζει πετρέλαιο, λιπαντικό ή ορυκτέλαιο.

 

5. Απόνερα (Vegetable water)

Οσμή-γεύση (flavour) που αποκτάται από το ελαιόλαδο μετά από παρατεταμένη επαφή του με τα απόνερα.

 

6. Άλμη (Brine)

Οσμή-γεύση (flavour) ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν διατηρηθεί σε αλατούχα διαλύματα.

 

7. Σπάρτο (Esparto)

Χαρακτηριστική οσμή - γεύση (flavour) ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν υποστεί έκθλιψη μέσα σε καινούργιους σάκκους από σπάρτο. Η γεύση μπορεί να διαφέρει ανάλογα αν πρόκειται για σάκκους που έχουν κατασκευασθεί από πράσινο ή ξηρό σπάρτο.

 

8. Χωματίλα (Earthy)

Οσμή - γεύση (flavour) ελαιολάδου που προέρχεται από ελιές που έχουν μαζευθεί μαζί με χώμα ή λάσπη και δεν έχουν πλυθεί.

 

9. Σκουλήκι (Grubby)

Οσμή - γεύση (flavour) ελαιολάδου που παραλαμβάνεται από ελιές που έχουν σοβαρά προσβληθεί από νύμφες του δάκου.

 

10. Αγγούρι (Cucumber)

Οσμή - γεύση (flavour) που παράγεται όταν το ελαιόλαδο είναι συσκευασμένο σε ερμητικά κλειστά δοχεία για πολύ χρόνο και ειδικά σε λευκοσιδηρά δοχεία. Η γεύση αυτή αποδίδεται στο σχηματισμό της 2-6 εννεανοδιενάλης